Américain amoureux de la France et historien majeur du pain, Steven Kaplan lance un cri d’alarme et d’amour pour le pain. Jamais on n’a mangé aussi peu de pain en France, jamais il n’a eu, dans une indifférence assez générale, aussi peu de goût.
On l’accable de tous les maux, on l’oublie… Or, pour reprendre les mots de Jean Anouilh, en France, la réalité a le goût du pain. Plus encore, cet aliment a structuré notre identité, notre culture, a déclenché des émeutes, a été au cœur de la vie politique, idéologique, culturelle, sociale de la France. Militer pour la cause du pain et sa culture, à l’heure de la mondialisation, est-ce une cause perdue ? Steven Kaplan, loin d’être passéiste et idéaliste, a les pieds plantés dans le champ des céréales, le moulin et le fournil. Quand une culture ne s’adapte pas au monde, mais s’oublie, il est temps de résister, de rappeler ce qu’elle fut et de sonner le tocsin. Une savoureuse leçon vivante d’histoire, une enquête inquiétante et un appel à reprendre le chemin des boulangeries, la tête haute !
Pris de passion pour le pain, Steven Kaplan vit entre Paris et les États-Unis. Cet historien et enseignant américain est l’auteur de « Pour le pain » (Fayard), et s’est donné pour mission de redonner ses lettres de noblesse au pain !
Pour le pain de Steven L. Kaplan, il faut sauver la baguette française ! (Le Figaro)
L’historien américain s’alarme de voir le recul de cet aliment majeur dans notre culture gastronomique.
Entre le milieu du XIXe siècle et aujourd’hui, la consommation de pain en France a été divisée par dix. De 900 grammes par jour, les Français sont passés à une ration quotidienne d’à peine 90 grammes. Le pain n’est plus une nécessité absolue mais un simple accompagnement, voire désormais un adjuvant un peu saugrenu, presque indésirable. Ce basculement essentiel est d’autant plus surprenant que le pain a toujours constitué l’un des marqueurs essentiels de la gastronomie française.
Comment la France a-t-elle pu le délaisser à ce point? C’est un Américain qui sonne le tocsin, un grand amoureux de l’histoire et de la culture française. Dans son plaidoyer Pour le pain, Steven L. Kaplan s’interroge sur les causes profondes de ce désintéressement inédit pour un aliment dont le prix fut autrefois aussi sensible que celui de l’essence aujourd’hui.
Le pain a longtemps été ce que l’auteur désigne comme un fait social «total», pour reprendre un terme forgé par l’école des Annales. Il était la clé de voûte d’un «contrat social des subsistances» entre le pouvoir naissant et le peuple, qui se soumettait au souverain en échange d’une protection contre la famine, sinon la faim. Le pain revêtait une dimension sacrée, à l’image de l’hostie devenant le corps du Christ lors de la consécration. On ne le gâchait pas, on le bénissait avant de le couper et on partait en procession lors des rogations, les trois jours qui précédaient l’Ascension, pour obtenir de bonnes récoltes.
L’industrialisation est passée par là
Aujourd’hui, le débat sur le pain porte moins sur la transsubstantiation que sur le taux de gluten dans les baguettes. L’industrialisation est passée par là. Avec l’élévation du niveau de vie, la viande et les légumes frais ont été accessibles à tous. Et dans ce nouveau régime alimentaire, le pain a progressivement pris une part congrue. Les boulangers portent leur part de responsabilité dans cette débandade, souligne l’auteur. La qualité du pain s’est effondrée avec constance tout au long du XXe siècle. Concurrencés par un pain industriel bon marché, les artisans se sont lancés dans une mécanisation dans laquelle ils ont abandonné leur savoir-faire. La course contre le temps les a poussés à abréger la fermentation et à abuser de la levure chimique au détriment du goût.
La profession a fini par se remettre en cause, et le pain suit le mouvement général d’amélioration qualitative de la nourriture en France. Le renouveau de l’artisanat, l’envahissement du bio, la redécouverte d’anciennes variétés (l’épeautre, l’engrain ou l’amidonnier) y contribuent chaque jour un peu plus. Cela suppose une petite révolution dans l’agriculture et particulièrement dans le domaine des semences, actuellement listées dans un catalogue qui appauvrit, selon ses détracteurs, le patrimoine génétique de la nature qui participe à notre richesse culinaire. Car si le pain n’est plus un élément essentiel à notre régime alimentaire, il doit redevenir l’un des piliers de notre culture gastronomique. C’est ce que Steven L. Kaplan souhaite à la France, et on ne peut que souscrire à ce réjouissant programme.
Steven L. Kaplan: “Il faut sauver la culture du pain” (La Vie)
Qu’est-ce que la « culture du pain » dont vous parlez dans votre livre ?
La culture du pain correspond à des valeurs, des émotions, un répertoire de pratiques, de discours, de rituels, de symboliques qui organisent la vie en société. Elle a profondément marqué l’histoire de la France, et lui est même consubstantielle jusqu’à la moitié du XXe siècle. Pour les Français, le pain est un héritage, une part de leur identité. Pendant des centaines d’années, il a imprégné leur vie, jusqu’à leur langage, qui comprend de nombreuses métaphores autour du pain – « gagne-pain », « bon comme du bon pain », etc. Il a bien sûr longtemps été leur ration de survie : 95 % de la population se souciait de la quête quotidienne du pain, qui apportait la grande partie des calories et des protéines. Le pain a également fait vivre les Français en étant la principale source de richesse économique. Les grains de blé étaient le pétrole de l’époque.
On communie autour du pain…
Dans un pays longtemps chrétien, le pain était aussi, pour beaucoup, le corps du Christ, un élément liturgique sacré, le christianisme l’ayant investi d’une spiritualité puissante et miraculeuse. Mais pour les profanes aussi il était un élément de communion, un acteur majeur de tissage du lien social : rompre le pain ensemble est un facteur de sociabilité. C’est l’étymologie des mots « copain » et « compagnon », celui avec lequel on partage le pain. Politiquement enfin, le pain était aussi garant de la paix sociale.
Il n’est pas d’objet ou d’agent plus important dans l’histoire de France que le pain !
On parle du « prince nourricier » ou du « roi boulanger », recours du peuple en cas de famine. En octobre 1789, en pleine disette, 5 000 Parisiennes marchent sur Versailles pour ramener « le boulanger, la boulangère et le petit mitron », c’est-à-dire le roi, la reine et le Dauphin. Le roi est alors celui qui scelle le contrat social de subsistance : en échange de la soumission du peuple, il le protège de la faim. Bref, il n’est pas d’objet ou d’agent plus important dans l’histoire de France que le pain !
C’est beaucoup moins vrai aujourd’hui. Où se situe la rupture ?
La prégnance du pain ne concerne pas seulement le Moyen Âge et l’époque moderne. Cet aliment est resté un facteur structurant de l’histoire française jusqu’à la moitié du XXe siècle. Certes, la hausse du niveau de vie et l’industrialisation du XIXe siècle ont mis fin à sa domination, mais les deux guerres mondiales en ont fait à nouveau un aliment majeur de chaque jour. À la sortie de la Seconde Guerre mondiale, les Français veulent bien sûr le départ de l’occupant, mais aussi le retour du pain blanc, incarnation de la pureté, de l’ascension sociale, de l’abondance, après des années de restrictions alimentaires et de mauvais pain. En 1947, des « émeutes du pain » ont même lieu ! Jusqu’aux années 1950, dans les premières années de la reconstruction du pays, le pain reste très mauvais, la filière est gérée de bout en bout par l’État pour éviter la pénurie qui menace encore.
Cette culture du pain n’est-elle pas européenne, plutôt que spécifiquement française ?
Certes, pendant longtemps, toute l’Europe a été subordonnée à un régime alimentaire lié aux céréales. Il existait une conscience aiguë et partagée de la nécessité de fournir suffisamment de pain, jusqu’à la fin du XIXe siècle. Mais il y a bien une spécificité française, car le pain n’a jamais été seulement un moyen de survie. Il y a toujours eu, même chez les gens démunis, un souci de la qualité. En 1754, par exemple, un groupe d’ouvriers parisiens travaillant dans le textile part à Lyon, car les salaires y sont meilleurs. Mais ils reviennent rapidement car ils ne supportent pas le pain lyonnais, qui était un pain bis, contrairement au pain blanc de Paris !
Disposer d’un pain blanc est une demande à la fois esthétique et sociale très présente chez les Français, qui ont une réelle sensibilité à sa qualité. Autre exemple, en 1740 : en pleine disette, de l’orge et du seigle sont proposés de l’étranger pour faire du pain. Mais le lieutenant de police s’émeut : pour le pain de Paris, il ne faut que du froment ! Parallèlement, à partir des Lumières et du XVIIIe siècle, s’installe l’idée que le meilleur pain du monde est français grâce au témoignage d’un grand nombre de voyageurs et les écrits de spécialistes comme Parmentier, qui s’émerveille de la recherche d’excellence du pain, proprement française. En France, le pain a aussi une dimension politique particulière : c’est autour de ce produit que tourne le débat sur la liberté du marché ou sa régulation par l’État, à l’époque des Lumières. Le lien entre les autorités et le pain y est particulièrement fort. Cela conduit d’ailleurs Voltaire à s’offusquer : le roi n’est pas le grand panetier !
Aujourd’hui, vous nous alertez : cette culture du pain serait-elle en danger ?
La culture du pain se meurt. Les Français ont perdu le « sens de l’histoire ». Ils ne se situent que dans une histoire de très court terme et une géographie mondiale. Sans céder au déclinisme et à la nostalgie, en tant que francophile, historien, et admirateur d’une certaine manière de vivre, je me dois de sonner le tocsin ! Le dépérissement de la culture du pain est insidieux. Il se manifeste d’abord par la chute dramatique de sa consommation : 600 gr par tête et par jour en 1900, 85 gr aujourd’hui !
Cela s’explique certes par un phénomène mondial de modernisation avec une mécanisation du travail, le développement des transports et une amélioration du niveau de vie qui réduisent d’autant nos besoins en calories, et permettent à la plupart de diversifier leur régime alimentaire. Mais il y a, plus profondément, une désaffection sensorielle. Depuis longtemps, les gens trouvent le pain de moins en moins bon. C’est devenu un produit démodé, ennuyeux, ringard même – un peu comme la crise que connaît l’Église, pourrait-on dire.
On trouve quand même du très bon pain, et peut-être plus facilement qu’avant…
Oui, depuis une vingtaine d’années, la qualité sensorielle s’est nettement améliorée. Mais à des moments clés au cours du XXe siècle, les boulangers se sont arc-boutés sur des approches calamiteuses. Ils n’ont pas su accompagner la transition du « pain nécessité » – lorsque la ration de pain était vitale – au « pain plaisir ». Assaillis par la concurrence des autres produits alimentaires, ils sont également restés passifs face à l’arrivée de la boulangerie industrielle. Désormais, les industriels comme Bridor ou Paul-Château blanc prospèrent et, d’ailleurs, si au départ leurs pains étaient sans intérêt, aujourd’hui, certains sont bons !
Paradoxalement, sur le long terme, la qualité du pain des boulangeries a baissé, avec l’abandon du levain pour adopter la levure, la répudiation de la longue première fermentation, qui est pourtant le gisement de tous les arômes et du goût, l’utilisation d’additifs ou encore d’une trop grande quantité de sel pour masquer l’absence de goût. Et je ne crois pas que le renouveau viendra d’une multiplication de pains spéciaux, comme on en voit dans certaines boulangeries. Je prêche plutôt pour une gamme courte, recherchant des arômes et des saveurs, éventuellement en recourant à d’anciennes variétés de grains qui peuvent faire redécouvrir des arômes oubliés.
En attendant, le pain serait devenu mauvais pour la santé, comme en témoigne l’explosion des personnes intolérantes au gluten…
Accuser le pain de tous les maux n’est pas nouveau. Dans les années 1930 ou 1950, certains médecins en ont fait la principale cause du cancer ; cela faisait la couverture de plusieurs magazines ! Aujourd’hui, le phénomène du gluten free vient des États-Unis, où presque les trois quarts de la population prétendent souffrir de troubles liés au gluten, la plupart du temps sans fondement médical. C’est un phénomène de panique alimentaire qui reste mineur en France. Selon moi, le plus grave est davantage la perte du goût des Français. Un comble au pays du goût, où ce dernier est même une arme diplomatique ! Une preuve flagrante en est la consommation par les trois quarts des Français, en guise de pain, d’une baguette blanche délavée, lessivée, dénaturée.
Ce pain blanc, certes volumineux comme un bourgeois prospère, mais en même temps léger comme une danseuse de l’Opéra, n’est pas bon ! Il est inodore et insipide. Pourtant les Français pourraient profiter d’un bon pain authentique, en lui préférant une baguette « tradition », dont l’appellation est protégée par l’État lui-même ! Pour sauvegarder les spécificités de la panification française, un décret de 1993 établit en effet que l’appellation « tradition » sera réservée à des pains produits sur place, sans surgélation ou congélation, sans additifs, améliorants ou adjuvants, et qui ont connu une première fermentation. Ce pain de tradition devrait signer le retour du bon pain authentique dans les foyers français. Ce n’est pas le cas. Cela n’est pas seulement lié au prix de ce pain, certes sensiblement plus élevé, mais plutôt à cette perte de goût que j’évoquais.
Comment les Français ont-ils perdu le goût ?
La mondialisation a tout intérêt à tuer les particularismes locaux et nationaux afin d’établir un goût planétaire uniforme, cool, impersonnel, homogénéisé, avec des produits standardisés. Cela incite les gens à renier leur propre culture, et anesthésie chez les Français la capacité à discerner le bon du mauvais, ou encore à expliquer pourquoi un pain est bon. Sans compter l’arrogance de beaucoup d’entre eux qui ne se remettent pas en question, et croient toujours détenir ce prétendu bon goût qu’ils ont perdu !
Le mouvement écologique et son souci de bien se nourrir, de se reconnecter à ce que l’on mange, pourrait-il réveiller la culture du pain ?
Une contre-culture du pain se développe en effet en parallèle de la filière traditionnelle, notamment avec des paysans-boulangers qui veulent maîtriser toute la chaîne de production, et mettent à l’honneur le bio ou les semences paysannes oubliées. Je vois dans ce renouveau – encore embryonnaire – des raisons d’espérer. Ce mouvement écocitoyen, holiste et anti-industriel suscite au moins une volonté de se remettre en question, en avouant notamment que l’on est allé trop loin dans des solutions trop faciles, en abandonnant le levain pour la levure par exemple. Les industriels eux-mêmes se laissent déstabiliser par ces remises en question. Or c’est justement cet esprit critique qui manquait au fabricant comme au consommateur.
Vous parlez aussi d’une nécessaire éducation au goût…
Pour réenchanter la culture du pain, il faut améliorer l’apprentissage des boulangers, souvent mal formés. Il n’y a pas trace d’une introduction à l’histoire et la culture du pain dans leur cursus. On leur enseigne le travail du pain comme on le ferait de n’importe quelle autre substance. Les boulangers doivent également sortir de leur fournil pour parler au consommateur et expliquer leurs produits. Aujourd’hui, la baguette massivement consommée est à peine saisie, « pas trop cuite », demande-t-on souvent : il y a une fascination pour le mou ! Le croustillant, typique du pain français, est abandonné. On s’accoutume ainsi au médiocre.
Or, si le pain ne cuit pas suffisamment, l’échange d’arômes entre la croûte et la mie, pourtant à l’origine de l’apogée gustatif du pain, n’a pas lieu. Les boulangers devraient expliquer cela à leurs clients. Mais ils préfèrent dire que c’est le marché qui décide. Voilà une abdication de responsabilité inacceptable ! Le boulanger doit façonner la demande en formant le client. Je plaide pour un pain « populuxe » : accessible à tous, mais délicieux. Déjà, certaines baguettes de tradition sont magnifiques, avec des arômes grisants, des saveurs somptueuses. Mais comprendre cela demande un échange permanent entre le consommateur et son boulanger : c’est là que pourra se ranimer la culture du pain.
Justement, comment bien déguster du pain ?
L’enjeu n’est pas de décréter ce qui est bon ou pas, mais de donner des outils afin d’évaluer la qualité. Le pain est l’un des rares aliments qui se mange sans médiation, que ce soit celle d’un verre ou celle d’un couvert. Cela crée une rare intimité, une sensualité. Pris avec les doigts pour aller directement dans la bouche, il attise tous les sens. La vue, d’abord. Son aspect doit provoquer un peu d’enthousiasme, ce que j’appelle une « concupiscence gastronomique ». En un mot, faire saliver ! Passons ensuite à la croûte. La « croustillance » est le propre du pain français. La croûte peut être plus ou moins fine, dégager une caramélisation au nez, une tension entre le sucré et le salé, elle est plus ou moins bien charpentée, et peut aussi crépiter sous les doigts au toucher. Il y a aussi son chant envoûtant quand elle sort du four et que le pain sèche.
Puis vient l’intérieur du pain, la mie. On cherche aujourd’hui à éviter une blancheur excessive, pour atteindre plutôt une couleur nacrée, presque jaune. La chair doit être un peu grasse, avec des cavités (ou alvéoles) de tailles irrégulières. Au toucher, on peut aussi chercher dans la mie l’élasticité, l’humidité, le soyeux. Pour la paix du ménage, une relation équilibrée entre la mie et la croûte est nécessaire : que l’une ne prenne pas le dessus sur l’autre. Ensuite, soyez attentif à la manière dont vous mâchez le pain : comment est la première sensation en bouche ? Elle ne doit pas être trop agressive, ni laborieuse ou étouffante. Enfin, place aux arômes et au goût. Y en a-t-il ? Sont-ils marginaux ou intenses ? Nombreux ou rares ? Avec un peu d’expérience, on peut monter un peu plus haut vers les cimes, et faire, comme pour le vin, un travail analogique en plongeant dans ses souvenirs, à la manière proustienne : distinguer ce qui évoque une pomme, des céréales chaudes, des lentilles, des feuilles automnales, des fleurs… Tout le monde s’autorise à déguster un bon vin et à en discuter, alors que le pain est considéré comme un produit banal, bon marché, qui ne mérite pas d’être réellement dégusté. Pourtant il est organiquement plus complexe que le vin !
Parlez-nous de votre dernière bouchée de pain délicieuse…
C’était il y a quelques jours, au Pays basque. Il s’agissait d’un pain à base d’un mélange de variétés délaissées, nommées les « blés de population ». En boule avec un aspect rustique et des coups de lame bien inscrits en forme de croisées, il sonnait le tambour quand on le tapait. En appuyant sur la croûte, je pouvais entendre un crépitement. Une fois ouvert, il était chargé d’arômes : épices, poivre, abricots secs, avec quelque chose de floral proche de l’acacia. Des arômes que j’ai retrouvés en bouche, avec, en plus, une étonnante note de cerise noire, et un jeu entre la croûte légèrement caramélisée et la mie. La farine écrasée à la meule donnait à la pâte un goût de crème à la noisette. Un délice ! Pas question d’ajouter du beurre ou de la confiture…
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