Histoire de France à pleines dents

Quel sont les liens entre Charlemagne et le miel, Catherine de Médicis et l’artichaut ? Entre le cassoulet et la guerre de Cent Ans ou bien entre les prunes et la Deuxième Croisade ? Les aliments ont leur histoire et leurs légendes, intimement liées à la grande Histoire. Tel est le parti- pris des deux auteurs – l’un fromager, l’autre historienne –, qui nous invitent à un passionnant voyage gastronomique pour mieux revisiter le récit national.

Notre cuisine est le fruit de multiples influences : pensons au vin romain, aux macarons italiens, au croissant autrichien ou encore à la choucroute mongole. La nourriture, depuis toujours au cœur d’enjeux politiques et culturels majeurs – comme l’attestent la « poule au pot » d’Henri IV ou le « pain de l’Égalité » des Républicains –, en dit long sur une société.

Nos pratiques alimentaires contemporaines sont également questionnées : le végétarisme, l’engouement pour les légumes oubliés ou encore l’enthousiasme collectif pour le couscous. Un livre riche et alléchant, à déguster lentement ou à dévorer d’une seule bouchée.

Feuilleter l’ouvrage (Flammarion)


Petites histoires de notre cuisine quotidienne (France Inter)

Une brève histoire des Français à table. Coup de projecteur sur l’histoire et les légendes autour de certains aliments, mais également sur certaines pratiques contemporaines. Nous nous intéresserons également aux influences multiples qui ont construit notre cuisine quotidienne

Ce matin, je vous propose de déguster quelques bouchées d’histoires culinaires françaises. Coup de projecteur sur quelques histoires vraies et légendes qui entourent certains mets et pratiques alimentaires. Nous verrons quelles sont les influences multiples qui ont construit notre cuisine quotidienne nationale.

Une cuisine tricolore qui puise dans un mélange de goût et de coutumes issus du monde entier Un héritage international qui démontre qu’il est vain de prétendre qu’il existerait une cuisine française monolithique, d’une pureté immuable…

Nos invités nous rappelleront par exemple que notre croissant hexagonal est un cadeau de l’Autriche, que notre cuisine provençale serait inimaginable sans les tomates venues d’Amérique ou encore que nos premiers artisans chocolatiers basque doivent tout à la fève de cacao importé du Mexique.

Bref, qu’on le veuille ou non, notre art culinaire reste très cosmopolite, n’en déplaise aux contempteurs de certaines modes alimentaires comme le kebab qui reste un sandwich à base de pain, de tomates et de viandes et qui peut être interprété de façon hexagonale.


Maroilles, poires, café, crêpes… L’autre roman national (Le Point)

Le miel et le munster furent des impôts, la fourchette un objet diabolique, et la poire un royal cadeau. « Histoire de la France à pleines dents » offre un voyage instructif dans notre gastronomie.

Débarquant à Marseille pour épouser le fils aîné de François Ier, Catherine de Médicis, âgée de 14 ans, nièce du pape et descendante de l’illustre famille florentine, est accompagnée d’une équipe de cuisiniers, de pâtissiers et de confiseurs. L’adolescente italienne a des goûts culinaires affirmés et les imposera à la cour de France. C’est grâce à la future régente de France que nous mangeons des épinards, du brocoli, des haricots et de l’artichaut, ce dernier légume étant supposé être aphrodisiaque. L’épouse d’Henri II, qui mit longtemps à concevoir un héritier, en a tellement avalé qu’elle a même failli mourir d’une indigestion.

Extraordinaire période où les légumes sont des enjeux de rivalités amoureuses. La reine Catherine interdit les asperges à sa table, le légume blanc étant prisé par sa grande rivale, Diane de Poitiers. Mais Catherine de Médicis ne s’est pas contentée de nous faire manger des légumes vert : en effet, les chefs florentins installés dans ses cuisines raffolent du sucre avec lequel, tels des artistes, ils ont inventé des desserts comme le macaron, la frangipane, le nougat ou les sorbets. Soucieux d’imiter ces plats distingués, les aristocrates français abandonnent peu à peu les épices orientales pour se convertir aux délices – et ravages – du sucre. C’est également d’Italie que nous arrive la fourchette, découverte par Henri III. Un objet qui stupéfie la France ; les protestants s’en méfient et l’interdisent, l’instrument ressemblant trop à la fourche du diable pour figurer sur une table chrétienne. Ces récits et anecdotes sont à découvrir dans Histoire de la France à pleines dents (Flammarion), un voyage documenté dans l’histoire de nos plats.

Certaines légendes démontées

À l’origine de ce livre ample, la rencontre entre un fromager français, Stéphane Hénaut, et une historienne de Washington, Jeni Mitchell. Étonnée par la multiplicité – et le goût – de nos fromages, l’Américaine se renseigne auprès de son futur mari. Ensemble, ils vont explorer le passé de notre gastronomie et, ce faisant, tordre le cou à quelques légendes. Non, le cassoulet ne serait pas né à Castelnaudary, mais dans un village voisin où un céramiste italien inventa le plat en terre nommé « cassole ». Oui, le miel fut une taxe. Sous Charlemagne, sa production est surveillée par des inspecteurs apiculteurs interdisant les ruches aux particuliers. L’affaire fonctionne si bien que l’empereur, à court d’argent, transforme le suc des abeilles en un impôt, l’abeillage. D’ailleurs, la nourriture est une mine d’inventivité fiscale. Si on connaît l’impôt sur le sel, il est plus surprenant de lire que les fromages furent également des taxes. Les moines mangeant peu de viande, ils développent l’industrie fromagère. Très vite, ils imposent aux paysans la possibilité de s’acquitter de leurs dîmes en kilos de fromage. On a alors payé ses taxes en maroilles ou en munster. Enfin, dans le rayon produit laitier, nous apprenons que le roquefort est l’ancêtre de l’AOC. Charles VI, dit Charles le Fou, en raffole, il accorde aux habitants de Roquefort le droit exclusif d’utiliser ce nom. C’est sous Charles VIII que furent plantés les premiers melons et sous Louis XIV que les fruits sont devenus un plaisir exquis. Louis XIV fait offrir des poires cultivées dans son potager de Versailles aux cours étrangères dont il veut s’assurer les faveurs. Ce roman national, aux parfums de café, de viande rôtie, de châtaigne et de crêpes, mérite une lecture. Gourmande et instructive.


Histoire de France à pleines dents (France Culture)

Je vais vous parler d’un livre qui a été édité à Londres l’année dernière et dont la traduction française est désormais disponible. Méfiez-vous de son titre bateau : Histoire de France à pleines dents…

Et bien Caroline, cette semaine je vais vous parler d’un livre qui a été édité à Londres l’année dernière et dont la traduction française est désormais disponible. Et pour mal commencer, méfiez vous de son titre bateau : Histoire de France à pleines dents qui est une mauvaise traduction de ce que sa version originale laissait transparaître : « A Bite-Sized History of France » que l’on pourrait traduire par une « Histoire de France en bouchées ». Certes, ça sonne moins bien, mais ça a le mérite de rendre compte du projet des auteurs qui sont entrés avec cet ouvrage dans le métier d’historiens par le petit bout de la lorgnette gastronomique.

Rendez-vous compte : Stéphane Hénaut est français, dingo de fromage jusqu’à en devenir un grand spécialiste et Jeni Mitchell est américaine, jeune diplômée d’histoire, quand elle tombe amoureuse de Stéphane, des fromages, et de toute l’identité culinaire des terroirs français. Bref, le genre de love affair qui donne généralement lieu à des bouquins mièvres ou, en langage pâtissier, cucul la praline. Et puis non.

Stéphane et Jeni ont produit un ouvrage drôlement intéressant, drôlement devant être ici entendu au sens premier, découpé en 52 chapitres qui ne dépassent guère les six pages sans doute pour vous occuper 52 semaines. L’idée est de partir d’un mystère, d’une question culinaire bien française, d’une petite histoire et de la rattacher à la grande histoire. Tiens par exemple, vous vous baladez à Limoges et vous pensez immédiatement « arts de la table », sans vous intéresser à une statue de Marie planquée à la chapelle dite Notre Dame des petits ventres – déjà ça intrigue – et qui porte un enfant jésus se régalant…, devinez quoi ? D’un rognon ! Et c’est à partir de ce Limoges là, moins connu, que les auteurs vous entrainent dans l’histoire qui préside à la désignation des saints patrons des artisans des commerces de bouche. Le style n’est en aucun cas académique mais touche juste, là où l’identité culinaire française s’est forgée, c’est à dire dans ses multiples terroirs. Et puis, cerise sur le gâteau de cette cerise sur le gâteau, on a quelques réponses à des questions fruitières essentielles. Par exemple, Caroline, Matéo, vous voyez bien comment ont été créées les expressions « couper la poire en deux », « se presser le citron » ou « mi-figue, mi-raisin » mais connaissez-vous l’origine de « compter pour des prunes » ? L’histoire est longue et remonte à 1148 quand les armées européennes décidèrent d’attaquer Damas à l’occasion d’une deuxième croisade soldée par un cuisant échec, si ce n’est ce minuscule trophée ramené par des Templiers dans le Sud-Ouest de la France : un prunier. Ainsi ces valeureux guerriers avaient combattu pour des prunes !

Autre qualité de cet ouvrage, Stéphane et Jeni ne se sont pas contentés de s’intéresser à la cuisine mais ont beaucoup creusé l’histoire de nos vignes avec notamment le chapitre consacré aux Côtes du Rhône  intitulé « un rouge pontifical », celui dédié au champagne : »Les bulles du diable » ou encore le surprenant « Un vignoble de perdu » consacré à la guerre historique entre Bordeaux et Bourgognes.

Sinon, Caroline, Matéo, « cucul la praline », ça vient d’où ? Et les explications les plus fantaisistes circulent, mais en réalité nul ne le sait et on ne trouve aucune explication dans ce livre !

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