La France gastronome

La France gastronome – Comment le restaurant est entré dans notre histoire (Payot)

Notre gastronomie est née à la fin du XVIIIe siècle. Quelques décennies plus tard, elle avait conquis le monde. Grâce à l’invention du restaurant à l’automne 1765, puis à son formidable essor à la Révolution et au XIXe siècle, plus personne n’ignore désormais que le Français aime manger, qu’il mange bien et qu’il sait en parler. Nous le devons à Mathurin Roze de Chantoiseau, le premier restaurateur de l’histoire, mais aussi à Grimod de La Reynière, premier grand critique gastronomique, à Antoine Carême, premier cuisinier vedette, à Brillat-Savarin, premier intellectuel de la table, et à Escoffier, qui propulsa la cuisine française dans la modernité. Nous le devons encore à la sauce poulette, qui permit aux restaurateurs de s’imposer définitivement face aux traiteurs et aux aubergistes, et nous le devons aux centaines de milliers de clients que les cuisiniers durent ensuite apprendre à séduire quotidiennement. C’est ce moment historique de notre culture que raconte Antoine de Baecque, le moment où la cuisine est devenue un trait spécifique de l’identité française.

Antoine De Baecque

Lire un extrait



Comment le restaurant est entré dans notre histoire et qui sont les pères de la gastronomie à la française, avec l’historien et essayiste Antoine de Baecque, auteur d’un livre sur la France gastronome »

Savez-vous combien la capitale compte de restaurants aujourd’hui et combien il y en avait en 1780 ? Qui est l’inventeur du restaurant à la française? Qui a inventé la pêche Melba et le mot « brigade » pour parler de l’équipe en cuisine ? Notre invité, historien et essayiste prolifique, répond à toutes ces questions et bien d’autres encore dans un livre passionnant sur la naissance de la restauration et l’essor de la gastronomie qui l’accompagne. Avec mult portraits et recettes à l’appui. Tout un pan de notre culture passé à la moulinette d’un savoir érudit mais jamais surplombant.

Ce livre montre les rêveries d’un promeneur autour du quartier du Palais Royal à Paris, à la mode fin XVIIIème siècle car la police du roi n’y avait pas accès (il appartenait au Prince d’Orléans). Cette période-là est très importante car à partir du moment où les princes, les grands aristocrates, tous ceux qui employaient les cuisiniers jusqu’alors quittent Paris à cause de la Révolution, les grands cuisiniers se retrouvent sans emploi et se tournent donc vers la restauration : c’est ainsi que nait le « restaurant ».

De l’invention du restaurant à nos jours : l’histoire d’une mutation.

Dans cette période de l’invention du restaurant, les modes d’alimentation changent. On va manger plus souvent, les horaires des repas changent également ; et puis la façon de manger va évoluer : les princes voulaient le service à la française où on étalait les richesses et là, on va passer au service qu’on appelle « à la russe »: on apporte les plats au fur et à mesure.


Goût de France est, jusqu’au dimanche 24 mars 2019, la fête de la gastronomie française aux quatre coins du monde. Depuis bientôt 10 ans, le repas gastronomique français est d’ailleurs inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité. Bien manger, bien boire, prendre plaisir aux saveurs et partager la joie d’être ensemble fait, en effet, partie de la culture, et peut-être même de l’identité française. En témoigne Antoine de Baecque : « Le restaurant est devenu le signe même d’une civilisation française célèbre sur toute la planète ».

Antoine de Baecque présente son livre La France gastronome, comment le restaurant est entré dans notre histoire, paru aux éditions Payot.


Et la Révolution inventa le restaurant (Valeurs actuelles)

Antoine de Baecque se penche sur la naissance du restaurant et l’essor de la gastronomie, qui ont accompagné le passage d’une société aux valeurs aristocratiques à celle de la bourgeoisie triomphante.

La Révolution française a été l’une des passions de l’historien G. Lenotre, qui a consacré une grande partie de sa vie à fouiller les archives pour mieux comprendre ce qu’elle avait impliqué, non du point de vue de la grande politique et du chambardement des institutions, mais au jour le jour, pour les anonymes qui la subissaient. Les universitaires ont pris l’habitude de le mépriser pour son intérêt de l’anecdote, qu’ils relèguent à la « petite histoire » destinée à amuser les foules, mais aussi pour l’absence de dévotion avec laquelle l’académicien regardait cet événement fondateur qui le fascinait (et comment ne pas l’être devant le spectacle d’une poignée d’hommes renversant mille ans d’histoire) et le dégoûtait en même temps. Parmi les faits qu’il rapporte, il y a ce dîner, en pleine Terreur, où quelques conventionnels, une guillotine miniature posée au milieu de la table, se font apporter des poules vivantes qu’ils s’amusent à guillotiner. Elle en dit plus sur les mœurs qu’une thèse de 500 pages.

Mais ce qui interpelle ici, plus que les poules guillotinées, c’est ce dîner au restaurant en pleine Terreur, qui heurte les idées reçues d’un Paris spectral et déserté où chacun s’enferme à double tour chez soi à la tombée du jour et où les plaisirs rappelant trop l’Ancien Régime sont bannis. Eh bien, pas du tout. « La Terreur fut ce temps où, après l’office des bourreaux, venait celui des marmitons », notait avec humour (noir) Louis-Sébastien Mercier. La Révolution en général et la Terreur en particulier sont en effet une grande période de gourmandise et de gastronomie où les restaurants se multiplient, notamment autour du jardin du Palais-Royal. Plusieurs explications à cela.

Il y a d’abord les députés provinciaux convoqués aux états généraux à Versailles, au printemps 1789, et qui débarqueront à Paris en octobre. Avec leurs proches, leurs amis, leur personnel, ils représentent plusieurs centaines de personnes qui prendront l’habitude de se réunir au restaurant par affinités politiques. C’est chez Méot que se retrouvent Mirabeau, La Fayette ou Rivarol au début de la Révolution, puis les députés montagnards sous la République, là que dînent somptueusement Robespierre, Saint-Just et Barère au lendemain de l’exécution de Marie-Antoinette et que sont rédigés plusieurs points de la Constitution de l’an II. Danton, lui, a son rond de serviette chez Beauvilliers, rue de Richelieu, et Le Peletier de Saint-Fargeau chez Février, où il sera du reste assassiné après avoir voté la mort du roi.

Comme l’écrit Antoine de Baecque dans son nouvel essai, consacré à la naissance du restaurant et à l’essor de la gastronomie, le restaurant, création des Lumières permet de transférer dans la sphère bourgeoise le rite culinaire de l’hôtel particulier aristocratique.

Il y a ensuite les aristocrates exilés ; ce sont leurs cuisiniers sur le carreau qui ouvriront les établissements les plus prestigieux : Beauvilliers fut celui du comte de Provence, Méot celui du duc d’Orléans, Robert celui du prince de Condé. Mais cet hédonisme démonstratif des révolutionnaires, à peine contesté dans les marges par quelques stoïciens, n’est pas seulement le signe d’une transmission du pouvoir d’une classe sociale à une autre, il tient à l’essence même du restaurant, création des Lumières qui « permet de transférer dans la sphère bourgeoise le rite culinaire de l’hôtel particulier aristocratique », comme l’écrit Antoine de Baecque dans son nouvel essai, consacré à la naissance du restaurant et à l’essor de la gastronomie.

L’inventeur de ce type d’établissement est aujourd’hui bien oublié et plus encore les raisons pour lesquelles il l’inventa. À part la taverne, ses grandes tables communes, sa promiscuité et son plat basique et souvent unique, l’Ancien Régime ne connaît pas les repas pris en public. La gastronomie se limite aux tables aristocratiques où il faut bien sûr montrer patte blanche, les règlements et privilèges interdisant aux traiteurs de restaurer des clients et encadrant strictement les tables d’hôte. Ce sont ces règlements et privilèges que va contourner, en 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau en faisant servir une volaille au gros sel, des œufs frais et du bouillon sur une petite table en marbre dans une boulangerie de la rue des Poulies (actuelle rue du Louvre), à l’enseigne Et Ego Restaurabo Vos (« Et je vous restaurerai ») inspirée de l’Évangile de saint Matthieu. Le premier restaurant était né, qui comptera Diderot parmi ses premiers clients.

Un nouveau marché pour les corporations culinaires

Le succès est immédiatement au rendez-vous et, après un procès gagné devant le parlement de Paris, Roze ouvre, quelques années plus tard, avec un associé, un second établissement dans l’hôtel d’Aligre de la rue Saint-Honoré. On ne l’appelle pas encore « restaurant » (le mot dans son acception nouvelle ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835), mais le mot « restaurateur » est reconnu par le dictionnaire de Trévoux dès 1771.

Il n’est pas neutre de constater que Roze, fils d’un marchand, ne fut ni cuisinier ni même gastronome, mais qu’il se voulait physiocrate, du nom de ces intellectuels des Lumières qui prônaient la libre circulation des marchandises et entendaient penser la nouvelle économie. Le combat principal des physiocrates les opposait aux privilèges aristocratiques, soit ce qui « bloquait » la société et l’empêchait d’atteindre la réalisation du marché, source de richesse future. Le restaurant, en élargissant l’habitude aristocratique du bien manger, ouvrait ainsi un marché aux différentes corporations culinaires et permettait une plus grande circulation des aliments dans la ville. « L’invention du restaurant entre dans une théorie plus générale, propre à ceux qui souhaitent la fin de l’Ancien Régime, celle de la fluidité des échanges économiques », insiste Antoine de Baecque. Il sera le laboratoire de la société nouvelle et en quelque sorte son étendard, ce qui explique son succès révolutionnaire : riche d’une quinzaine d’établissements à la veille de la Révolution, Paris en comptera 3000 lorsqu’elle s’achèvera.

Révolution économique, les restaurants vont également changer la physionomie de la capitale, ainsi que les mœurs de ses habitants les plus fortunés et faire émerger la critique gastronomique incarnée par Grimod de La Reynière et Jean Anthelme Brillat-Savarin, transformant bientôt Paris en capitale mondiale de la gastronomie. Les rythmes vont changer ; le dîner (du latin meridianus, le « milieu du jour »), qui se prenait entre 2 et 4 heures, va se décaler vers le soir et avec lui le déjeuner (qui étymologiquement rompt le jeûne de la nuit), faisant naître le « petit déjeuner », puis le souper enfin, repoussé tard dans la nuit avant de disparaître.

Plus de 200 plats étaient en effet proposés en pas moins de 9 services, avec un choix allant de 9 à 30 plats parmi les potages, pâtés, hors-d’œuvres, entrées, poissons, rôtis, légumes, entremets et desserts.

Consulter la carte d’un restaurant du début du XIXe siècle donne des sueurs froides. Plus de 200 plats étaient en effet proposés en pas moins de 9 services, avec un choix allant de 9 à 30 plats parmi les potages, pâtés, hors-d’œuvres, entrées, poissons, rôtis, légumes, entremets et desserts. Pieds de cochon à la Sainte-Menehould, galantines de volaille, épigrammes d’agneau, boudins, andouilles, saucisses et poissons marinés inventent ainsi une nouvelle silhouette, loin de la ligne aristocratique : celle du bourgeois bedonnant dont la brioche qui le devance fièrement est signe de réussite… Pour en finir avec ces excès, il faudra l’intervention d’Auguste Escoffier (1846-1935), plus tard dans le siècle, qui simplifiera la cuisine de Marie-Antoine Carême et imposera le restaurant tel qu’on le connaît plus ou moins aujourd’hui, à trois ou quatre services. Le « roi des cuisiniers » s’inspira de son expérience de chef de cuisine de l’armée du Rhin, en 1870, pour réorganiser les cuisines où il officia en cinq brigades hiérarchisées (garde-manger, entremets, rôtisserie, sauce et pâtisserie) selon une discipline toute militaire, ce qui lui permit de s’adapter aux mœurs modernes exigeant efficacité et rapidité dans le service. Avec César Ritz, il faisait entrer la gastronomie dans le monde des palaces: Grand Hôtel de Monte-Carlo, Grand Hôtel National de Lucerne, The Savoy et Carlton de Londres, Ritz de Paris… Du laboratoire expérimental de la libre entreprise physiocratique au service du capitalisme triomphant, l’évolution du restaurant et de la gastronomie est d’une cohérence admirable.


Gastronomie : 1802, l’année où la cuisine acquit ses lettres de noblesse (Le Parisien)

Alors que la vogue des restaurants envahit Paris, Alexandre Grimot de la Reynière, infirme et excentrique, devient le premier critique gastronomique au monde. Et fait de la cuisine un art à part entière.

Ils sont 27, un de moins que l’an passé, mais deux nouveaux lauréats (le Clos des sens à Annecy, et Mirazur à Menton) à décrocher les trois étoiles du guide Michelin, dont le palmarès 2019 a été dévoilé lundi. Dans ce club très fermé, neuf sont à Paris.

Le premier et plus célèbre des guides gastronomiques, est lancé en 1900 par les frères Michelin pour accompagner l’essor de l’automobile. Les redoutables inspecteurs livrent leurs verdicts, sous forme d’étoiles, depuis 1933. Retour au temps où naquit le restaurant…

Il y a souvent du beau monde autour de la table. L’imposant Cambacérès, deuxième personnage de l’Etat, l’ombre de Bonaparte, qui s’est rendu maître de la France trois ans plus tôt. On y trouve aussi Talma, le comédien préféré du général corse. Ou encore le marquis d’Aigrefeuille, le baron de Cussy, le banquier Haller et le Docteur Gastaldy… bref, les plus fines gueules de Paris. Sans oublier le maître de cérémonie : Alexandre Grimod de La Reynière.

Comment pourrait-on l’effacer du tableau ? Sa fantaisie baroque et cette étrange façon qu’il a de vider son assiette, en font naturellement un personnage de théâtre. Ses mains inachevées sont prolongées par deux automates fabriqués en Suisse, dont les extrémités sont recouvertes d’une sorte de peau blanche. La dextérité avec laquelle, malgré ses moignons, il pioche les aliments, force l’admiration.

Toutes les semaines, presque toujours le mardi dans son bel hôtel particulier place de la Concorde, ou au rocher de Cancale, le célèbre restaurant de Montorgueil, il perpétue le rituel instauré en 1802 : Grimod, 44 ans, réunit un « jury dégustateur » de douze convives aux « mâchoires respectables », comme il les qualifie. Tourte, jarret, brochet, langue fourrée, dinde farcie, entremets, desserts… Un à un, les mets leur sont cérémonieusement apportés par les cuisiniers des plus grandes maisons parisiennes : le Grand Véfour, Véry, Février, le Café des Aveugles, les Trois Frères Provençaux, Méot… Chaque plat est goûté puis commenté par les membres de cette « académie des gourmets ». Alors, Grimod dicte la substantifique moelle de leurs jugements à un scribe assis à une table voisine. « Ils dégustent en ce moment le pâté ; on lit sur leur visage cette profondeur de réflexion qui doit caractériser tout gourmand dans l’exercice de ses fonctions », relate le Secrétaire perpétuel du premier jury gastronomique de l’histoire.

Son « Almanach des gourmands » s’arrache

Les avis de cette confrérie de « la bonne chère » sont consignés dans « l’Almanach des gourmands », qui s’arrache comme des petits pains en librairie. L’amphitryon ne régale pas seulement ses convives : il fait aussi saliver ses lecteurs, qui veulent connaître ses sentences. Les verdicts de Grimod sont si attendus au début de l’Empire, que les critiques louangeuses sont affichées comme des trophées sur les vitrines des enseignes.

Il n’a peut-être pas de doigts, mais quelle plume ! Les écrits de Grimod, dans « l’Almanach », le « Calendrier nutritif » ou sa « Promenade d’un gourmand dans divers quartiers de Paris », dessinent une œuvre littéraire, la première à se pencher sur la « gastrologie » comme on dit alors. Grâce à lui, la cuisine passe de l’assiette au livre. Du trivial à l’art. Un art – cocorico ! – dont la muse vit en France ! Fini le temps où les marmitons de Londres damnaient le pion aux froggies !

Désormais, les restaurants pullulent à Paris, surtout autour du Palais royal où trône l’incomparable Beauvilliers. Presque aucune de ces enseignes n’existait vingt ans plus tôt, quand Louis XVI régnait tranquillement à Versailles. Puis la politique et la gourmandise ont déferlé ensemble sur la capitale. La Terreur a coupé des têtes, mais jamais l’appétit insatiable des Parisiens, toujours en quête de bonnes adresses. « Le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est transformé en gésier », remarque l’aristocrate, presque dégoûté, dans son Almanach en 1803.

Sa réprobation n’est que de façade, car il a largement contribué à cette nouvelle passion française. Par ses écrits, mais aussi par des « déjeuners philosophiques » ou les « fameux soupers » qu’il s’est mis à organiser à partir de 1783. Le public payait pour voir ces messieurs mastiquer, et plus encore, en parler. « Une conversation animée pendant le repas, écrivait Grimod, n’est pas moins salutaire qu’agréable. Elle favorise et accélère la digestion. » Là réside sûrement le génie de l’excentrique Grimod, prophète infirme d’un art si français.

EN 1765, LE PREMIER RESTO

A l’automne 1765, dans une boulangerie de la rue des Poulies (détruite fin XIXe), à l’ombre du Louvre, un certain Mathurin Roze de Chantoiseau fait servir une volaille accompagnée d’œufs frais et de gros sel, ainsi que divers bouillons, sur des guéridons en marbre. Le prix, fixe, est affiché.

« On y est bien mais chèrement traité », écrit l’encyclopédiste Diderot, qui y dîne deux ans plus tard. Mais la suite est moins glorieuse pour le pionnier. En janvier 1806, Grimod lance un appel vibrant aux restaurateurs parisiens pour aider Chantoiseau, le premier d’entre-eux, « aujourd’hui dans la misère ». Il ne profitera pas de la petite « pension viagère » promise : deux mois plus tard, il expire.

«… Et ego vos restaurabo… » (»venez à moi, vous qui souffrez de l’estomac, et je vous restaurerai »). La devise mise en devanture par Chantoiseau, reprend un verset de l’Évangile selon Saint-Matthieu (11, 28). Au sens étymologique, restaurant veut d’ailleurs dire « remettre debout »… et tant pis si on peine parfois à se lever après un gros repas ! Il faut attendre 1835 pour que le mot « restaurant » entre dans le Dictionnaire de l’académie française.

12000 ETABLISSEMENTS À PARIS AUJOURD’HUI

Paris, quel ventre ! On peut vraiment dire que les restaurants ont poussé comme des champignons à Paris. Ils ne sont qu’une quinzaine vers 1780, environ 50 quand éclate la Révolution, 300 en 1804, essentiellement autour du Palais royal, environ un millier en 1825, deux fois plus dix ans plus tard. Aujourd’hui, la capitale compte environ 12 000 établissements de restauration (traditionnelle, continue, rapide…).

L’art si français du « bien manger ».

Pourquoi et comment la gastronomie est devenue un art consommé, à la fois monument national, état d’esprit et emblème d’une civilisation « à la française » ? Tout s’est joué en quelques décennies, entre la fin de l’Ancien… régime et la Restauration ! Dans l’intermède, une révolution des palais souffle sur la capitale : Paris invente le restaurant (Chantoiseau), le guide (Grimod) et la théorie gastronomiques (Brillat-Savarin), le premier génie des fourneaux (Carême)… Cette fulgurante histoire, mitonnée par Antoine de Baecque, est un régal d’érudition.

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